« Le Département souhaite aller plus loin que les dispositions prévues par la loi Egalim ». Patricia Garot, chargé de mission circuits de proximité et développement économique au sein du Service Education du Département, nous explique : « la loi Egalim de 2018 prévoit par exemple 50% de produits de qualité durable, et 20% de produits bio dans les menus de la restauration collective publique à l’échéance 2022. Le Département l’a déjà mis en place, en ajoutant l’exigence de 50% de produits locaux. De même, le Département a interdit certains produits nocifs pour l’environnement et pour nos enfants (l’huile de palme ou les OGM par exemple) ».

C’est dans l’idée d’aller toujours plus loin, pour favoriser l’écologie en même temps que l’économie locale, que le Département Touraine a donc développé les liens entre restaurants scolaires et producteurs locaux. La charte « Producteur engagé pour le Bien Manger dans nos collèges » proposée cette année aux producteurs vient donc compléter plusieurs actions déjà en place pour ramener le local dans nos assiettes.

Légumes, viandes, ou glaces : vive le local !

Quand on parle « produit local », le Département voit grand : on pense en effet volontiers aux fruits et légumes ou aux viandes, mais les fromages et autres produits laitiers peuvent aussi être de la partie. Même les glaces tourangelles ont récemment fait leur entrée au menu !

A Sonzay, la ferme de la famille Kuipers avait déjà son public adepte de gouda et de glaces artisanales au lait de vache. Epiceries locales, magasins de producteurs, restaurants et quelques grandes surfaces proposent ainsi à la vente les glaces de La Gautraie.

Mais depuis quelques mois, la ferme fournit aussi des collèges, comme ceux des collèges de la Vallée Violette de Joué-lès-Tours ou de Bléré. Laurent Kuipers raconte en effet que « la ferme fournissait déjà quelques écoles primaires des environs, qui nous connaissaient par le bouche-à-oreille. Mais pour les collèges, les choses se sont mises en place notamment grâce à Ferme Expo, à Tours : nous avons rencontré là-bas en novembre dernier des chefs de restaurants scolaires, qui se sont intéressés à notre travail ». Le Département, « entremetteur » dans des histoires d’amour du bien-manger ?

Du champ à l’assiette

La charte des producteurs n’est possible que parce que les services du Département mènent au long cours une politique d’encouragement à la production locale, et de mise en réseau de ses acteurs. Le label « Grand Bœuf de Touraine » lancé en partenariat avec la Chambre d’Agriculture implique aujourd’hui 26 éleveurs, qui proposent une viande bovine de qualité aux restaurants scolaires.

Présenter à Ferme Expo le travail des cuisiniers de nos collèges est tout aussi essentiel pour faire connaître le savoir-faire de ces vrais chefs, et leur permettre de découvrir les producteurs du territoire comme ce fut le cas avec La Gautraie.

Et pour faciliter l’introduction des produits locaux dans les assiettes servies chaque jour dans les établissements scolaires, le Département n’hésite pas à organiser des rencontres entre cuisiniers et producteurs locaux. C’est par exemple l’occasion de réfléchir à la production de pommes de terre et de légumes prêts à cuisiner, ou à la fourniture de poulets découpés de manière plus pratique pour la restauration collective. Lorsque les uns connaissent les besoins des autres, la politique du Bien-manger devient plus facile à appliquer ! Et après deux années de succès, le Département et ses cuisiniers continuent sur leur lancée !

 

Le programme « Bien manger » en 3 chiffres

54

collèges sont gérés par le Département

126

producteurs d’Indre-et-Loire fournissent les collèges du Département

+50%

C’est la proportion de produits locaux minimale que souhaite le Département dans les assiettes des collégiens.