Une affaire de famille(s)

Fondée par la famille Ménard, « La Chocolatière » régale les gourmands tourangeaux depuis 1983. Ses spécialités, comme le Pavé ou le Nougat de Tours, ont forgé la renommée de la maison qui possède quatre boutiques : trois en Indre-et-Loire, à Saint-Avertin, Chambray-lès-Tours et Tours et une au Mans. Depuis 2000, l’enseigne appartient à la maison Dolfi, une grande famille de confiseurs de l’est, qui a su préserver les traditions et le savoir-faire de « La Chocolatière ». Également propriétaire de « La Mère de Famille », la plus ancienne chocolaterie de Paris, la maison Dolfi possède aujourd’hui une dizaine d’enseignes, toutes alimentées en rochers, pralinés et autres délices cacaotés par le site de production de Chambray-lès-Tours. À la manœuvre, Sébastien Harault, le chef-chocolatier, pour qui le goût et la transmission sont une affaire de passion.

Une palette de saveurs du bout du monde

En ce jour de Pâques, c’est une véritable fourmilière qui s’affaire dans les coulisses de la boutique à l’enseigne rose. La fabrique, qui emploie une cinquantaine de personnes, produit plusieurs dizaines de tonnes de chocolat par an et le transforme sur place. Car c’est bien l’une des spécificités de la maison : la maîtrise du processus de fabrication, de la fève à la boutique. À ce titre, Sébastien Harault, qui a débuté sa carrière à « La Chocolatière » en 2000 en tant qu’apprenti au côté de l’ancien chef Jean-Marc Polisset, porte la double-casquette de « chocolatier-couverturier ». Une appellation qui désigne à la fois celui qui travaille le chocolat et celui qui le réalise.

Ce savoir-faire, plutôt rare dans le monde du chocolat, permet de garantir l’excellence du produit et d’en assurer toutes les qualités gustatives grâce à un procédé rigoureux de sélection des fèves. La maison travaille en direct avec des producteurs éco-responsables d’Amérique du Sud et de Madagascar pour parfaire la qualité des récoltes et de la fermentation, opérée directement sur place. Un engagement qui dépasse parfois le simple cadre du partenariat et qui a conduit l’entreprise à apporter une aide financière à l’un de ses producteurs, la coopérative Dame Marie à Haïti, durement touchée ces dernières années par de nombreuses catastrophes naturelles. C’est d’ailleurs ces liens étroits entretenus avec les producteurs qui permettent, selon Sébastien Harault, de faire de ce cacao d’Haïti, très brun et très parfumé, l’un des meilleurs du monde. Cet amour du terroir et du produit a amené le chef-chocolatier à se perfectionner en analyse sensorielle pour imaginer et diversifier ses assemblages, aujourd’hui très prisés par la clientèle de l’enseigne.

Un équilibre entre tradition et créativité

Dans la boutique de Chambray-lès-Tours, difficile de faire son choix parmi les ballotins de fritures, les boîtes d’œufs pralinés et les magnifiques modelages en forme d’animaux. « La Chocolatière » propose de nombreuses nouveautés à l’occasion des fêtes de Pâques, comme le « Piou-pious band », 3 petits poussins au praliné, ou encore la star de l’année 2022, la poule de Pâques garnie entièrement sphérique, qui avec ses grands yeux écarquillés, dépoussière la traditionnelle cocotte pascale. Et si le chef Harault confie volontiers un petit penchant pour la cloche au Gianduja, il est difficile pour lui de parler de « produit phare ».

On vient à « La Chocolatière » pour se faire plaisir bien sûr, à la recherche d’un savoir-faire traditionnel, d’un souvenir chocolaté, mais également pour découvrir de nouvelles saveurs (saviez-vous que le cacao d’Haïti offre des notes de réglisse et de lavande ?). Un juste équilibre auquel tient la maison qui aime à rappeler à ses clients que derrière chaque chocolat, il y a un terroir, une histoire, un pays de plantation, une famille de producteurs, une fermentation et toute la technicité de l’artisan. C’est avec cette volonté d’apporter à un savoir-faire ancestral une touche de modernité et une parfaite maîtrise des saveurs que l’équipe de « La Chocolatière » s’envolera en juin pour l’Équateur, à la recherche de sa prochaine pépite chocolatée.

Photo : ©️ V. Liorit