Le fromage en héritage

C’est sous l’occupation que le fromage prend une place d’importance dans l’histoire de la famille Le Meunier, alors que la grand-mère de Rodolphe, Jacqueline, se procure du fromage dans sa Touraine natale pour le vendre à Paris, sous le manteau. Après-guerre, la sténodactylo et son époux, employé chez EDF, achètent une ferme d’une cinquantaine de chèvres à Civray-de-Touraine, dans laquelle grandira le père de Rodolphe, Etienne. Dans les années 70, ce dernier choisit de quitter la production pour acheter des fromages aux fermiers alentour, les affiner et les revendre : le début d’une nouvelle activité.

Dans les années 80, Etienne rachète une ancienne tannerie à La Croix-en-Touraine, devenue une fabrique de matériel en cuir pour les militaires, et crée une fromagerie qui deviendra plus tard « Les Fromages du Moulin », clin d’œil au nom de la famille. Pour le jeune Rodolphe, travailler dans l’entreprise familiale devient une évidence : « Quand j’avais 8 ans, j’ai demandé 10 francs à mon père. », raconte le fromager, « Il m’a dit « ok, mais tu vas mettre des fromages en caisse ». Je l’ai fait, j’ai acheté mon jeu avec mes 10 francs, mais j’ai continué à mettre des fromages en caisse, pendant les vacances et les week-ends. Mon père m’a toujours payé, mais j’étais là avant tout parce que j’aimais ça. »

« Plus tard, lors de mon service militaire, j’ai demandé un peu d’argent à mon père. Il ne m’en a pas donné, mais il m’a donné des fromages. Je suis allé les vendre à la foire aux chèvres de Céré-la-Ronde et j’ai tout écoulé dans la journée ! Quand je suis rentré, je lui ai dit : je veux vendre du fromage papa ! » En 1998, après un DUT « Tech de Co » Agro-Alimentaire à Tours, Rodolphe reprend les rênes de la fromagerie avec sa sœur Caroline, et ouvre en 2000 une boutique de vente au détail aux Halles de Tours. Même s’il reconnaît avoir beaucoup appris en magasin, au contact de la clientèle, le tourangeau nourrit bien vite de plus grandes ambitions.

L’expression du fromage

En 2005, Rodolphe Le Meunier est sacré Meilleur Fromager de France. En 2007, il remporte le Championnat du Monde (International Caesus Award) et devient Meilleur Ouvrier de France. Une consécration qui récompense un savoir-faire exigeant et une véritable expertise dans l’art de l’affinage. « Affiner, ça veut dire rendre fin, comme on raffine le pétrole ou le sucre. On parle également d’affinage dans le domaine capillaire. Le fromage, plus il vieillit, plus il perd de l’eau, plus les goûts se concentrent et plus il devient fin. Mon métier n’est pas d’affiner le fromage, le fromage s’affine tout seul, mais de mettre le fromage dans certaines conditions pour qu’il devienne plus crémeux, plus sec, plus fort, plus doux… ».

Un procédé complexe, opéré en ajustant la ventilation, l’hygrométrie ou la température de ses 8 caves d’affinage, réparties sur près de 700m². Ce travail d’équilibriste, Rodolphe Le Meunier a appris à le mettre au service de ses clients : « Je n’ai pas fait d’études pour devenir fromager, j’ai appris sur le tas avec mon père, alors qu’aujourd’hui, il y a un CAP. Au fil du temps, on m’a appris qu’il y avait une courbe d’affinage, et qu’au sommet de la courbe, le fromage était à son paroxysme en termes de goût. Mais ce n’est pas la réalité du métier. La finalité de mon métier, c’est de trouver le bon fromage pour le bon palais. C’est la clé. Je gère l’affinage en fonction de mon client. ».

Pâtes molles à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte naturelle, pressées cuites ou non-cuites, persillées, au lait cru, pasteurisé, AOP, fermier… Dans la fromagerie de La Croix-en-Touraine, Rodolphe et son équipe de 30 salariés affinent près de 400 variétés de fromages, soigneusement sélectionnés auprès de 70 producteurs répartis dans toute la France, mais également en Europe (Portugal, Espagne, Italie, Angleterre, Suisse…). 700 à 800 produits, du fromage aux œufs en passant par le beurre, sont ainsi proposés à la vente en France, mais également à l’International, où la marque « Rodolphe Le Meunier » est devenue une véritable référence en matière de fromages.

L’exotisme à la française

Aujourd’hui, « Les Fromages du Moulin » s’appuient sur un vaste réseau de distributeurs et sont commercialisés en Europe, mais aussi à Hong-Kong, à Singapour, aux États-Unis, au Japon, en Australie, à la Réunion, en Nouvelle-Calédonie et dans les Émirats Arabes Unis. « L’export représente 1/3 du chiffre d'affaires de l’entreprise. On vend surtout de l’exotisme français, du haut de gamme. Dans le catalogue de la Japan Airlines par exemple, le « Mont d’Or - Rodolphe Le Meunier » est vendu aux côtés de Dior et Chanel. » Une véritable reconnaissance pour l’entreprise familiale qui ne cesse de se développer : après la création en 2023 d’un nouveau quai de marchandises, d’une salle de préparation froide et d’un fumoir, viendra s’ajouter cette année une nouvelle salle de préparation chaude.

Fort de son expérience à l’international et soucieux de faire valoir le savoir-faire français, Rodolphe Le Meunier a lancé en 2013 le 1^er salon Mondial du fromage à Tours. Depuis 10 ans, ce rendez-vous incontournable des acteurs des filières fromagère et laitière accueille des affineurs, des laitiers, des distributeurs, des fabricants de matériel etc. et propose deux concours d’importance internationale : le Concours Mondial du Meilleur Fromager et le Concours International Produits (avec l’élection du Meilleur Fromage du Monde) auxquels s’ajoute depuis 2019 le concours du Meilleur Apprenti Crémier-Fromager, qui récompense l’avenir de toute une profession.

Un avenir qui semble à nouveau vouloir se dessiner à travers le prisme de la famille pour « Les Fromages du Moulin ». « Mon petit garçon, qui a 13 ans, me dit depuis longtemps qu’il veut être la 4^ème génération de fromagers/affineurs de la famille. » confie Rodolphe Le Meunier, « Il participe à la vie de l’entreprise pendant les vacances. Je lui donne la pièce comme le faisait mon papa, mais il est lui-même demandeur et s’intéresse à toutes les facettes du métier : la fabrication, la comptabilité, le processus de contrôle qualité… Peu importe ce qu’il fera à l’avenir, du moment qu’il le fait bien. Les gens qui font les choses bien, réussissent. » Dans la famille Le Meunier, la relève semble donc définitivement assurée !

Crédit photo : © Deedee Dorzee